Menu-engineering, inkoop, waste-reductie: zo verhoog jij de winstgevendheid van je menukaart

Menu engineering

Menu-engineering staat voor het meten van de prestaties van je gerechten, zodat je op basis daarvan je restaurant menukaart of drankenkaart kunt aanpassen. Op basis van verkoopdata weet jij welke gerechten en dranken populair zijn. Weet je daarnaast wat de marge is van verschillende gerechten, dan kun je de zogenoemde 'winnaars’ in kaart brengen: de populaire gerechten met een hoge marge. En de zogenaamde ‘slapers’ aanwijzen: gerechten die wél een mooie marge hebben, maar te weinig worden besteld. Wat gebeurt er nu als je die 'slapers’ extra promoot? Als het goed is zie je dan een mooie stijging in verkoop en dus ook in de winst. Slim je menukaart verbeteren kan je zaak flink wat extra geld opleveren.

Op dezelfde kritische manier kijk je naar de gerechten met een kleine marge. Zijn ze wel populair, kijk dan of je de inkoopkosten kunt verlagen, waardoor je meer marge pakt. En neem afscheid van gerecht voordat ze je geld gaan kosten. Als de inkoop hoger wordt en je prijzen niet meestijgen, kan dat gerecht met die minimale marges ineens verlies betekenen. Tijd voor gerechten met gezonde horeca marges!

Verdiep je daarnaast in de trends uit de markt en speel daar op in. Alcoholvrije dranken en mocktails zijn momenteel erg populair en hebben doorgaans een mooie marge. Heb jij het deze al op de kaart van jouw horecazaak gezet?

Inkoop

Weet jij wat je verkoopt, dan weet je ook precies wat je moet inkopen! Je zult niet de eerste, en ook niet laatste zijn waarbij blijkt dat er winst te behalen valt op het gebied van inkoop. De inkoopkosten in de horeca zijn fors gestegen, dus hier goed naar kijken kan zeker lonen. Neem contact op met je leveranciers, neem je menukaart met ze door en bespreek de mogelijkheden. Het kan zomaar dat er hele goede alternatieven zijn voor vertrouwde ingrediënten, die een stuk gunstiger zijn qua prijs. En als zij gericht kunnen inkopen is dan scheelt dat ook weer.

Wellicht kun je scherpere prijzen uitonderhandelen door meer ingrediënten af te nemen bij dezelfde partij, in plaats van bij verschillende leveranciers. Of juist door lokaal in te kopen, zodat de kosten van (gekoeld) transport vervallen of in ieder geval flink verminderen. Heb je veel opslagruimte? Dan kun je door grotere voorraden en minder levermomenten natuurlijk ook bezuinigen op de transportkosten.

Het kan natuurlijk ook nog zo zijn dat het loont om juist vaker te kiezen voor iets duurdere halffabricaten waardoor je weer kunt besparen op personeelskosten. Het is onder de streep wat telt.

Waste

Koop je gericht in wat je nodig hebt, dan vermindert automatisch ook je waste. En dat is natuurlijk weer goed voor je rendement en, ook niet onbelangrijk, het milieu. Ook werken aan een stukje bewustwordingen in de keuken kan goed helpen om derving terug te dringen. Deel de inkoopprijzen van ingrediënten met je keukenbrigade, zodat zij zich er ook bewust van zijn wat het kost als iets de prullenbak in moet. Vermindert de derving? Dan is een juich-momentje een goed idee. Goed gedrag belonen werkt altijd positief.

Data als leidraad

Veel horeca-ondernemers doen nog niet aan menu engineering, maar opereren nog steeds vaak op onderbuikgevoel en ervaring. Gevolg daarvan is dat je niet altijd de juiste keuzes maakt voor een rendabele horeca menukaart. De data uit je kassasysteem zorgt voor een schat aan informatie wat betreft de verkoop van de verschillende gerechten en bijvoorbeeld de verkoop per medewerker, zodat je weet waar je op moet sturen.

Gebruik je daarnaast een business intelligence tool zoals booq BI, dan wordt de data veranderd in bruikbare informatie middels overzichtelijke grafieken en tabellen en kun je eenvoudig periodes vergelijken en trends ontdekken, zodat je weet waarop je kunt sturen.

Voor inzicht in marges en voorraadbeheer koppel je kassasysteem booq POS eenvoudig met bijvoorbeeld andere pakketten zoals Apicbase en Horeko.