Op de hoogte blijven? Krijg de laatste updates in jouw mailbox.

Terug

Deel

Loev en Stravinsky | Door data van overleven naar winstgevende horeca

Annabelle
31 okt. 2022
Leestijd 3 min

Laurens Satink begon z’n 17de zijn eerste café, en vervolgens de Hanninkshof in Usselo. Na 10 jaar hard werken en weinig verdienen is het klaar: Hij wil beter beloond worden voor zijn inzet en gaat iets anders doen. De liefde voor de horeca verdwijnt echter nooit. Hij investeert in het noodlijdende Hotel Restaurant Stravinsky , verandert het in een zeer winstgevende zaak en opende inmiddels meerdere locaties van LOEV. Lees zijn verhaal en 7 Lessons Learned.

De uitdaging: onvoldoende winstgevend

Toen Satink in Stravinsky investeerde stonden de zaken er niet best voor. De zaak ging zelfs failliet. “Ik heb me de eerste jaren na de doorstart niet met de bedrijfsvoering bemoeid, maar wilde toch eens kijken of Stravinsky winstgevender kon worden. Daarbij realiseerde ik me dat er niets wezenlijks zou veranderen als we niet anders zouden gaan werken."

Als je niet anders gaat werken, zal er ook niet iets wezenlijks veranderen.

De oplossing: sturen op basis van de informatie die je hebt

Een andere accountant, een nieuw kassasysteem en aanvullende automatiseringsoplossingen, inzoomen op de personeelsplanning en menukaart, van een losse visboer, groenteboer enzovoorts naar één leverancier. Het zijn slechts een aantal wijzigingen die Satink doorvoerde om Stravinsky winstgevender te maken. "Data - informatie - werd cruciaal. Want als je niet weet wat je aan het doen bent, hoe kun je dan sturen? De marges in de horecabranche zijn dun en het ‘ongeveer goed’ doen maakt het verschil tussen winst of verlies. Hoe specifieker je het maakt, hoe beter je weet of je naar links of rechts moet bijsturen.

We investeerden in goede automatisering en inzicht in de verkoopcijfers, stelden concrete bedrijfsdoelen, gingen alles budgetteren en forecasten en zorgden voor een nieuwe look en feel voor de juiste sfeer en beleving. Dat gaf nieuwe energie en was het begin van een opwaartse spiraal.”


Als je niet weet wat je aan het doen bent, hoe kun je dan sturen?

Wat nou als…?

“Toen het zo goed ging bij Stravinsky, kwamen als snel de kriebels. “Is het niet interessant om nog een zaak te starten? Kan je omzet dan nog verder groeien? Dan kun je ook personeel uitwisselen en hebben je mensen meer mogelijkheden om door te groeien. Hoe meer ik er over nadacht, hoe logischer het werd! In Hengelo was bovendien meer vraag naar mooie horecaconcepten dan aanbod, én er stond een interessant pand leeg. Dan is de keuze snel gemaakt!”

De ‘geboorte’ van Loev Hengelo en Deventer

In 2020, midden in coronatijd, opende Loev Hengelo haar deuren. Loev is een urban bistro, een eigentijds restaurant; een stijlvol interieur, opvallend bloemetjesbehang en veel groen. ‘Live the life you Loev!’ is het motto. “Loev is een beetje eigenwijs en goed betaalbaar. Chef-kok Lars Sijtsma kwam op ons pad en bleek een fantastische match met ons. Hoe hij kookt – de gerechten zijn niet alleen een lust voor de smaakpapillen, maar ook voor het oog – de vibe van de zaak, het past fantastisch goed bij elkaar. De gehele beleving in combinatie met goede bediening, het klopt gewoon! Ons gevoel zei dat we een concept hadden waar zeker meer potentie in zit. Maar om dat zeker te weten, moesten we testen in een stad waar we nog geen netwerk hadden. Dat werd Deventer. Hier openden we medio 2021 een nieuwe locatie. De concurrentie is er groter en we moeten meer moeite doen om de gasten naar ons toe te trekken. Zichtbaar zijn op social media is daarbij heel belangrijk. Gelukkig hebben we een fantastische partij die ons daar goed bij helpt en dat werpt zijn vruchten af. Ook deze zaak draait mooie groene cijfers.

Belangrijk: de gouden driehoek

"Gastbeleving, werkprocessen en menselijk kapitaal. Die drie elementen kunnen niet zonder elkaar en zijn allemaal even belangrijk om succesvol te zijn. Ik ben er iedere dag weer mee bezig om dat in balans te houden. Je moet zorgen dat processen soepel verlopen en je je medewerkers op de juiste manier ondersteunt. Zij moeten effectief en plezierig kunnen werken. En als dat het geval is, krijgen je gasten de beleving en kwaliteit waarvoor ze komen."

Beleving: de wens van de gast is veranderd

"Die beleving, dat totaalplaatje, dat is waar het uiteindelijk allemaal om draait. Als dat niet goed is, lopen de gasten jouw zaak voorbij. Ik merk dat de wens van de gasten erg is veranderd ten opzichte van 20 jaar geleden, en ook het publiek is jonger. Vroeger kwamen gasten echt meer voor een praatje met de gastheer of –vrouw. De aanwezigheid van de eigenaar kon de avond maken of breken. Dat is nu niet meer aan de orde. Als ik als ondernemer de goede service biedt aan tafel, optimale gastvrijheid, eten van goede kwaliteit, een nette prijs en een sfeervolle setting, dan ben ik van mening dat je de gast echt prima via qr code kunt laten bestellen of afrekenen. Dat doen wij dus ook en we ervaren dat dat heel goed gaat. Voor de jonge generatie is het eigenlijk al bijna normaal. Ik denk dat ondersteuning door selfscan bestel- en betaaloplossingen steeds belangrijker wordt. De gast is daar klaar voor en het maakt dat je de medewerkers slimmer in kunt zetten. Juist ook om die beleving goed te houden."

Laurens Lessons Learned

1. Investeer in informatie

"Zonder de juiste informatie kun je niet gericht sturen. We werkten in eerste instantie met het verouderde Vectron-systeem dat Stravinsky al had, maar dat kon ons niet de inzichten verschaffen die we noodzakelijk achten. Na uitvoerige gesprekken met meerdere partijen, kozen we voor booq van Eijsink. Het beschikt over een heldere Backoffice en eigen Business Intelligence (BI)-tool en is te integreren met verschillende andere oplossingen, zoals digitale productieschermen voor in de bar en keuken, een personeelsplanner, reserveringssysteem, bestelwebsites, een cadeaukaart en bestellen/betalen via QR-codes. Als je bijvoorbeeld je Personeelsplanning kunt aanpassen op basis van de verwachte omzet en drukte, is dat heel waardevol. Naast gebruiksvriendelijkheid en functionaliteit hebben we ook gekeken naar betrouwbaarheid en service. Op dat gebied hadden we al goede ervaringen met Eijsink."

2. Koop slimmer en gerichter in

"Voorheen kochten we de vis bij de visboer, vlees bij de slager, brood bij de bakker enzovoorts. Door alles bij één leverancier onder te brengen, kopen we veel scherper in. En naarmate we als organisatie groeien wordt ons schaalvoordeel steeds groter. En omdat we precies weten wat we verkopen en kunnen forecasten, kopen we ook gerichter in."

3. Maak je mise-en-place efficiënter

"Met een derde vestiging in het vooruitzicht en de plannen om nog meer Loev locaties te openen, is de keuze voor een centrale mise-en-place keuken eigenlijk een no-brainer. Het is niet alleen tijdbesparend om één chef 10 liter saus te laten maken, dan 2 chefs op twee locaties gelijktijdig 5 liter. Het maakt het ook makkelijker om de kwaliteit te borgen en er zeker van te zijn dat we op iedere locatie hetzelfde bieden."

4. Begin iedere dag met een voorbespreking

"Wij beginnen iedere dag op iedere locatie met een voorbespreking. Hoeveel reserveringen zijn er? Wat zijn de specials? Welke gerechten willen we extra onder de aandacht brengen? Dat helpt met de juiste focus en maakt dat je iedere dag betere resultaten behaalt."

5. Zet je mensen in op de juiste plekken

"Ieder mens is anders en iedereen komt op een andere plek het beste uit de verf. Wij kijken iedere dag naar de reserveringen en de verwachte drukte en bepalen op basis daarvan welke medewerkers we waar inzetten. Dat kan op één van de twee locaties in Hengelo zijn, of in Deventer. Als ik de juiste runner op de juiste plek zet, scheelt dat zomaar een fte, zonder dat dat effect heeft op de snelheid en kwaliteit."

6. Overweeg een digitale menukaart

"Wij gebruiken helemaal geen gedrukte menukaarten meer. Op iedere tafel staat een blokje met QR-code naar de digitale menukaart. Het grote voordeel daarvan is dat die altijd actueel is. Is een bepaalde vis niet leverbaar, dan halen we hem direct van de kaart. Is de inkoopprijs van een ingrediënt ineens hoger? Dan passen we à la minute de prijzen aan. Willen we bepaalde gerechten ‘pushen’, dan zetten we ze bovenaan of stellen we een promotie in. Bovendien scheelt het ons ook veel geld. We werken met seizoensproducten en drukten voorheen zeker 4 keer per jaar een nieuwe menukaart. Dat hoeft dus niet meer."

7. Wees open naar je medewerkers

"Wij bespreken iedere maand de cijfers en doelstellingen met alle medewerkers. Iedereen is volledig op de hoogte, weet wat er van hem of haar verwacht wordt en voelt zich gewaardeerd onderdeel van onze organisatie. Dat werkt door in enthousiasme en werkplezier en daar worden ook je gasten blij van."

Loev en Stravinsky maakt gebruik van:

Kassa en handhelds
Betalen en pin
Business Intelligence
QR-bestellen
Digitale bonschermen
Reserveringssysteem
Online personeelsplanning
Bestelsite
Cadeaukaart